?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Торжок - место паломничества почитателей Пушкина. Город входит в туристический маршрут "Пушкинское кольцо Верхневолжья".
Торжок для поэта был и гостеприимным дорожным приютом, и местом встреч с жившими здесь друзьями. Во время поездок из Петербурга в Москву и обратно Пушкин останавливался в Торжке в период с 1811 по 1836 год более 25 раз.
Путешествие по пушкинским местам Торжка начинается с гостиницы Пожарского. Здесь, на Ямской улице (ныне улица Дзержинского) останавливались многие русские писатели: Н.В.Гоголь, С.Т.Аксаков, А.Н.Островский, И.С.Тургенев, В.А.Жуковский... А на почтовом стане - напротив гостиницы - бывали А.Н.Радищев, В.Г.Белинский, десятки знаменитых путешественников, дипломатов, общественных деятелей - список можно продолжать десятками имен с мировой известностью.


Гостиница Пожарского в 1989г.


Гостиница Пожарского в начале XX века




Пушкин обычно занимал комнату, находившуюся на втором этаже в правом крыле дома. Окно комнаты с фонарем-эркером выходило на площадь, и поэт мог наблюдать за жизнью бойкого купеческого города. Из окна была видна вывеска: «Евгений Онегин - булочных и портновских дел мастер».
Гостиницу Пожарского Пушкин упоминает в письме к Наталье Николаевне (в августе 1833 года), в письмах к друзьям, в своей неоконченной статье "Путешествие из Петербурга в Москву", одна из глав которой так и начинается: "Расположась обедать в славном трактире Пожарского:"

Историк и искусствовед А.Греч писал о ресторане гостиницы: “Когда-то славился Торжок своей ресторацией, а ресторация – пожарскими котлетами. Проездом воспел их Пушкин, проездом написал К.Брюллов акварелью портрет хозяйки знаменитого путевого трактира”.
Что же за ресторация такая? Что с котлетами? Что за хозяйка?
Попытаемся понять.
Знаменитая (и вправду знаменитая) гостиница Пожарского возникла в конце восемнадцатого века, когда ямщик Дмитрий Пожарский выстроил здесь постоялый двор. Затем тот двор дорос до звания гостиницы (естественно, с трактиром), а в 1811 году это пока еще ничем не примечательное заведение унаследовал сын Дмитрия Пожарского, Евдоким Дмитриевич. И в скором времени все хлопоты и по гостинице, и по трактиру взяла на себя Дарья Евдокимовна, внучка Дмитрия и дочка Евдокима.
П.Сумароков восторгался: “Кому из проезжающих не известна гостиница Пожарских? Она славится котлетами, и мы были довольны обедом. В нижнем ярусе находится другая приманка – лавка с сафьяновыми изделиями, сапожками, башмаками, ридикюлями, футлярами и др. Женщины, девки вышивают золотом, серебром, и мимолетные посетители раскупают товар для подарков”.
Заметки Сумарокова были написаны в тридцатые, однако лавочка вошла в историю еще в 1826 году – Пушкин купил здесь пояса для Веры Федоровны Вяземской в надежде, что "она всю прелесть московскую за пояс заткнет" и отослал их ей с витиеватым сообщением: “Спешу, княгиня, послать вам поясы. Вы видите, что мне представляется прекрасный случай написать вам мадригал по поводу пояса Венеры, но мадригал и чувство стали одинаково смешны”.
Княгиня ответила поэту: ":Как можно так легко обращаться со своими прекрасными стихами и так сорить деньгами? Количество поясов привело меня в негодование, и только качество их может служить вам извинением, ибо все они прелесть:"

А спустя неделю Александр Сергеевич отправил письмо другу Соболевскому, которое, собственно говоря, и послужило для гостиницы началом ее славы: “Мой милый Соболевский, я снова в моей избе. Восемь дней был в дороге, сломал два колеса и приехал на перекладных. Дорогою бранил тебя немилосердно, но в доказательство дружбы (сего священного чувства) посылаю тебе мой iti-neraire (путевой дневник. – А.М.) от Москвы до Новгорода. Это будет для тебя инструкция. Во-первых, запасись вином, ибо порядочного нигде не найдешь. Потом

У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармезаном макарони
Да яичницу свари.

На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
(имянно котлет)
И отправься налегке.

Как до Яжельбиц дотащит
Колымагу мужичок,
То-то друг мой растаращит
Сладострастный свой глазок!

Поднесут тебе форели!
Тотчас их варить вели.
Как увидишь: посинели,
Влей в уху стакан Шабли.

Чтоб уха была по сердцу,
Можно будет в кипяток
Положить немного перцу,
Луку маленький кусок.

У податливых крестьянок
(Чем и славится Валдай)
К чаю накупи баранок
И скорее поезжай”.


Руководство по приготовлению ухи, совет купить баранок и сомнительные комплименты в адрес ресторатора Гальяни были оставлены русской интеллигенцией без должного внимания. А вот рекомендация насчет котлет пришлась довольно-таки кстати.
В 1834 году Евдоким умирает, а спустя еще четыре года оставляет свет его супруга Аграфена. В ее завещании сказано: “Все то, что только после смерти моей окажется в содержимой мною гостинице и службах при оной в принадлежащем дочери моей Дарье Евдокимовне доме, равно в лавке, состоящей в оном же доме в нижнем этаже, весь сафьянный товар”.
Дарья Пожарская становится единственной и полноправной владелицей гостиницы. Название, однако, не меняется. Это “Гостиница Пожарского”, а не “Пожарской”. Бренд настолько раскручен, что нет смысла даже в такой малости менять его.

Между тем дело покойного Пожарского все набирает обороты. Писательница А.Ишимова записывает в 1844 году: “В богатом Торжке и гостиницы богаты и особенно одна, которую содержит вдова Пожарского (здесь явная ошибка – дочь, а не вдова. – А.М.). Мы удивлены были, вошедши в ее комнаты. Вообрази... высокие и огромные залы с окнами и зеркалами того же размера, с самою роскошною мебелью.
Все диваны и кресла эластически мягки, как в одной из самых лучших гостиниц Петербурга, столы покрыты цельными досками из цветного стекла, занавески у окон кисейные с позолоченными украшениями. Но хозяйка не выдержала до конца характера изящной роскоши, какую хотела придать своим комнатам: все это великолепие окружено стенами не только не обитыми никакими обоями, но даже довольно негладко вытесанными...
Но главная слава этой гостиницы заключалась не в убранстве ее; нет, ты, верно, не угадаешь, в чем, любезная сестрица. В котлетах, которые известны здесь под именем Пожарских. Быть в Торжке и не съесть Пожарской котлетки кажется делом невозможным для многих путешественников... Ты знаешь, что я небольшая охотница до редкостей в кушаньях, но мне любопытно было попробовать эти котлетки, потому что происхождение их было интересно: один раз в проезд через Торжок Императора Александра дочь содержателя гостиницы Пожарского видела, как повар приготовлял эти котлетки для Государя, и тотчас же научилась приготовлять такие же. С того времени они приобрели известность по всей Московской дороге, и как их умели приготовлять только в гостинице Пожарского, то и назвали Пожарскими. Мы все нашли, что они достойно пользуются славою, вкус их прекрасный. Они делаются из самых вкусных куриц”.

Впрочем, по поводу происхождения этих котлет есть и другая версия. И.А.Иванов, председатель Тверской архивной комиссии, утверждал: “Был Высочайший проезд. Дарья Евдокимовна упросила князя Волконского дозволить ей подать Государю и Государыне завтрак. Завтрак был принят и одобрен. Через несколько дней потом Пожарская была вызвана по эстафете в Петербург, где ей приказано было приготовить для царского стола по ее способу куриные котлеты, ставшие с тех пор известными под именем Пожарских. Щедро награжденная, Пожарская возвратилась в Торжок, но затем часто ездила в Петербург и всегда останавливалась у князя Волконского. Во время крещения одного из его сыновей (Григория) Пожарская подносила ребенка к Императрице, бывшей его восприемницей. Государыня пожелала иметь портрет своего крестника на руках у ловкой няни Пожарской; картина написана художником Неффом. Дарья Евдокимовна получила с нее копию”.
Есть и третья версия. Якобы Николай Первый как-то раз проездом из Санкт-Петербурга остановился у Пожарского. Меню было заранее оговорено, в нем значились котлеты из телятины. Однако же телятины – о, ужас! – в нужный момент не нашлось. Евдоким Пожарский (он тогда еще был жив) на страх и риск распорядился, чтобы приготовили котлеты из курятины. Эти котлеты неожиданно понравились царю, и он распорядился, чтобы им присвоили название “пожарские”.
А английский писатель Лич Ричи не понял вообще ничего: “В Торжке я имел удовольствие есть телячьи котлеты, вкуснейшие в Европе. Всем известны торжокские телячьи котлеты и француженка, которая их готовит, и все знают, какую выгоду она извлекает из славы, распространившейся о ней по всему миру.
Эта слава была столь громкой и широкой, что даже сама императрица сгорала от любопытства их попробовать, и мадам имела честь быть привезенной в Петербург, чтобы сготовить котлеты для Ее Величества”.
Кстати, к хозяйке гостиницы относились по-разному и отзывались о ней не всегда лицеприятно. Некто Н. Р-в в “Очерке Торжка” писал о Дарье Евдокимовне: “Простая, но хитрая ямщичка под видом простоты умела втираться в милость к проезжавшим вельможам и пользоваться их благосклонностью. Это придавало ей значительный вес в Торжке, тем более что она охотно бралась устраивать разные дела и делишки в Петербурге, где бывала довольно часто и, благодаря обширному знакомству, нередко успевала в своих ходатайствах”.
Ее портрет, написанный в Петербурге, куда хозяйку приглашали в самые знатные семейства, вплоть до императорского двора, демонстрировать кулинарные таланты, сейчас висит в музее Торжка.


Доктор А.Синицын утверждал, что “это была женщина большого ума, чрезвычайно властолюбивая и хорошо знавшая людей, а потому умевшая пользоваться ими для достижения своих целей. Она сумела приобрести расположение императора Николая Павловича, хорошо поняв его характер.
В своих переездах из Петербурга в Москву он всегда останавливался в ее гостинице. Пожарская встречала его у подъезда с хлебом-солью, под его ноги от кареты до крыльца она расстилала в виде ковра дорогую соболью шубку. Это внимание чрезвычайно трогало императора, и, приняв хлеб-соль, он любил беседовать с ней о разных разностях”.
Пожарская умела вставить комплимент в самом, казалось бы, неподходящем месте. Пушкин писал своей жене Наталье Николаевне: “Толстая M-le Pozharsky, та самая, которая варит славный квас и жарит славные котлеты, провожая меня до ворот своего трактира, отвечала мне на мои нежности: стыдно вам замечать чужие красоты, у вас у самого такая красавица, что я, встретя ее, ахнула. А надобно тебе знать, что M-le Pozharsky ни дать ни взять M-le George (известная французская актриса того времени. – А.М.), только немного постаре”.
Словом, гостеприимства и радушия этой “ямщичке” было, что называется, не занимать.
В 1854 году Дарья Пожарская скончалась. Знаменитая гостиница продолжила свое существование, однако же, увы, она была уже не та. Историк И.Колышко, побывавший здесь в 1884 году, рассказывал: “Пишу эти строки в просторной высокой комнате одного из номеров знаменитой гостиницы Федухина–Пожарского. Массивные стены, высокие потолки, громадные двери, широкие окна и в простенках, в дубовых рамах, зеркала – все это громко говорит еще о былом величии и о богатстве, о былом значении этой гостиницы”.
Но при всем при том: “Ветхая мебель, более чем гомеопатически разбросанная в этих обширных стенах, помятые обои (следовательно, обои все же появились. – А.М.), тусклые стекла в окнах и зеркалах – печать неряшества везде, кругом, все это еще громче кричит о запустении, об убогости нынешних дней”.
Но самое ужасное – котлеты: “Я был предупрежден еще в Твери насчет этой гостиницы и ее происхождения и поэтому, приехав, сейчас заказал себе порцию пожарских котлет. Через час они торжественно появились. Но увы! Каких размеров! Какого свойства!.. Как ни бились, как ни трудились офицеры стоявшего здесь гвардейского кадра над обучением повара, тот, видно, не внял ни их мольбам, ни угрозам, ни грозной тени самой ямщички Пожарской...
Воображаю, с каким ужасом взирает она с портрета, как ее воздушные котлеточки превращаются в гигантские котлетища и как неуклюже и неаппетитно сии последние плавают в весьма сомнительного свойства жире”.

Естественно, конфузы могли произойти еще при жизни Дарьи Евдокимовны. Сергей Аксаков вспоминал о том, как они вместе с Гоголем в 1839 году заехали в гостиницу Пожарского: «Гоголь шутил так забавно над будущим нашим утренним обедом, что мы с громким смехом взошли на лестницу известной гостиницы, а Гоголь сейчас заказал нам дюжину котлет с тем, чтоб других блюд не спрашивать. Через полчаса были готовы котлеты, и одна их наружность и запах возбудили сильный аппетит в проголодавшихся путешественниках. Котлеты были точно необыкновенно вкусны, но вдруг (кажется, первая Вера) мы все перестали жевать, а начали вытаскивать из своих ртов довольно длинные белокурые волосы.
Картина была очень забавная, а шутки Гоголя придали столько комического этому приключению, что несколько минут мы только хохотали, как безумные. Успокоившись, принялись мы рассматривать свои котлеты, и что же оказалось? В каждой из них мы нашли по нескольку десятков таких же длинных белокурых волос! Как они туда попали, я и теперь не понимаю. Предположения Гоголя были одно другого смешнее. Между прочим он говорил с своим неподражаемым малороссийским юмором, что, верно, повар был пьян и не выспался, что его разбудили и что он с досады рвал на себе волосы, когда готовил котлеты; а может быть, он и не пьян и очень добрый человек, а был болен недавно лихорадкой, отчего у него лезли волосы, которые и падали на кушанье, когда он приготовлял его, потряхивая своими белокурыми кудрями.
Мы послали для объяснения за половым, а Гоголь предупредил нас, какой ответ мы получим от полового: “Волосы-с? Какие жы тут волосы-с? Откуда прийти волосам-с? Это так-с, ничего-с! Куриные перушки или пух, и проч., и проч.”. В самую эту минуту вошел половой и на предложенный нами вопрос отвечал точно то же, что говорил Гоголь, многое даже теми же самыми словами. Хохот до того овладел нами, что половой и наш человек посмотрели на нас, выпуча глаза от удивления, и я боялся, чтобы Вере не сделалось дурно. Наконец припадок смеха прошел. Вера попросила себе разогреть бульону; а мы трое, вытаскав предварительно все волосы, принялись мужественно за котлеты».

Но конечно же подобные истории при Дарье Евдокимовне были только лишь досадным исключением.
Дальше – еще хуже. Новые владельцы открывают при гостинице так называемый “летний театр” с садом. Афиша гордо сообщает: “В театре совершенно новые декорации и обстановка. Театр и сад освещаются электрическим светом... Во время антракта будет играть оркестр музыки пожарного общества”.
Ставили же здесь всякие пошленькие водевильчики. И хотя гостиница “была электрифицирована путем устройства собственной динамо-машины, помещенной в специально для этого построенном деревянном здании”, от былого радушия никакого следа не осталось.

В советские времена гостиница Пожарского была и пожарным депо, и клубом железнодорожников, хотя память о неоднократных посещениях этого места Пушкиным сохранялась – на стене висела мемориальная доска.
В 2002 году, летней ночью, здание, реставрация которого близилась к концу, заполыхала. Второй, деревянный этаж, почти весь сгорел.


Гостиница Пожарского после пожара 2002 г.



К счастью, сейчас здание восстановлено.


Интерес к пожарским котлетам в городе не угас – это стало одной из «туристических фишек» Торжка. Здесь проходит кулинарный конкурс-фестиваль среди предприятий общественного питания - «Визитная карточка Торжка». Суть его заключается, разумеется, в приготовлении пожарских котлет. Наверное, перед поездкой в Торжок туристу нужно изучить результаты последнего конкурса и идти дегустировать блюдо в ресторан-победитель! Чтобы точно не ошибиться.

А если в Торжок вы пока не собираетесь, можно приготовить пожарские котлеты дома. Это не так сложно, как может показаться, но несколько тонкостей учесть нужно.

Во-первых, для настоящих пожарских котлет не подойдет готовый фарш. Его придется делать самим, причем используя разные, более и менее жирные, части птицы.

Во-вторых, для приготовления потребуется хорошее сливочное масло (никаких заменителей) и жирные сливки.

В-третьих, для панировки пожарских котлет не стоит использовать готовые кулинарные сухари. Их лучше сделать самим, натерев подсушенный хлеб на терке или нарезав – сухари должны быть достаточно крупными.

В-четвертых, любителям специй придется умерить свой пыл – в пожарские котлеты не добавляют ни чеснока, ни пряностей, за исключением соли и небольшого количества черного молотого перца. Вопрос о луке остается дискуссионным – некоторые допускают лук, предварительно доведенный на сковороде до золотистого цвета и мягкости, другие - категорически против присутствия этого овоща в пожарских котлетах.

В-пятых, фарш для котлет нужно аккуратно и тщательно вымешивать, чтобы он был воздушным и пластичным – яйцо не добавляется.

Ну а про хорошее настроение, с которым нужно приступать к готовке, мы и так все знаем!

Итак, для приготовления пожарских котлет нам понадобятся:

1 кг куриного мяса без костей и кожи. Идеально сочетание – жирные бедра и более «сухие» грудки, примерно поровну
100 г сливочного масла
1 средняя луковица
1 небольшой батон белого хлеба
100 мл сливок не менее 20% жирности
соль и свежемолотый черный перец – по вкусу
немного оливкового масла для жарки
Сливочное масло (оставить немного для жарки) убрать в морозилку.

С батона срезать корки. 4 ломтика замочить в сливках. Оставшийся хлеб нарезать на мелкие кусочки (короткой соломкой или кубиками) и подсушить в духовке.
Лук мелко нарезать и обжарить на смеси сливочного и оливкового масел до слегка золотистого цвета. Слить остатки масла и остудить.

Хлеб, который мы вымочили (отжимать не надо), и лук измельчить до полностью однородной массы, добавить соль и перец.

К полученной массе постепенно добавлять куриное мясо, измельчая каждую порцию. Получившийся фарш тщательно вымесить. Замороженное сливочное масло натереть на терке прямо в фарш и хорошо перемешать. Фарш убрать в холодильник примерно на полчаса.

Сформовать из фарша котлетки – лучше небольшие, продолговатой или круглой формы. Обвалять в подсушенных и остывших сухарях и обжарить по нескольку минут с каждой стороны на смеси сливочного и оливкового масел. До готовности котлеты доводят в духовке при температуре 180 градусов на противне, застеленном бумагой для выпечки, - примерно 10 минут.
Подают пожарские котлеты горячими. С ними хорошо сочетается жареный или отварной картофель, также подойдет гарнир из свежих или соленых овощей. Поверьте, это очень вкусно!



По материалам:
http://vaga-land.livejournal.com/129576.html
http://ps.1september.ru/2005/11/20.htm
http://azbyka.ru/forum/xfa-blog-entry/malye-goroda-rossii-torzhok.1222/
http://www.as-pushkin.net/pushkin/mesta/torzhok.php
http://www.liveinternet.ru/users/4231626/post359788447/



Profile

pushkinskij_dom
Вселенная: Александр Сергеевич Пушкин
Приветствие "Пушкинского дома". 8 января 2011

Latest Month

November 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Tags

Powered by LiveJournal.com